Er komen strengere normen voor gebruik van nitriet (E 249-250) en nitraten (E 251-252) in vleeswaren, vis en kaas. De Europese Commissie heeft via Verordening (EU) 2023/2108 de bijlagen gewijzigd van de additievenwetgeving, per 29 oktober 2023. Een te hoge inname van de additieven nitriet en nitraat brengt namelijk mogelijk gezondheidsrisico’s met zich mee. Binnen twee jaar moeten alle voedselproducten aan deze strengere normen voldoen. Is deze wetgeving op uw producten van toepassing? Dan betekent dit dat u nu al aan de slag moet met het herzien van uw receptuur. De impact van deze wijziging is met name voor de vleeswaren- en slagerijsector groot. Daarom interviewt Max van Leeuwen, directeur bij Eurofins Food Safety Solutions, in dit artikel Andrea Faré, Secretaris Wetgeving & Voedselveiligheid van de VNV (Vereniging voor de Vleeswarenindustrie).
Verordening (EU) 2023/2108 is van kracht gegaan op 29 oktober 2023. Er geldt een overgangstermijn van 12 of 24 maanden afhankelijk van de productgroep. Hoe zit het met de overgangstermijn voor vleeswaren?
Faré: “Voor vleeswaren geldt een overgangstermijn van 24 maanden. In de tabellen met maximaal te gebruiken hoeveelheden staan ook eventuele uitzonderingen/beperkingen van producten. Hier wordt vaak de term ‘soortgelijke producten’ genoemd. Welke andere producten dan de expliciet genoemde producten in de bijlage de Europese Commissie hieronder verstaat, staat nog ter discussie. De Europese Commissie kan daarover nog met een nadere afbakening komen.”
"Wij adviseren producenten om de nieuwe normen voor nitriet en nitraat zo spoedig mogelijk door te voeren in het productieproces."
Waarmee moeten voedselproducenten nu aan de slag?
Faré: “Wij adviseren producenten om de nieuwe normen voor nitriet en nitraat zo spoedig mogelijk door te voeren in het productieproces. Hiermee voorkomt u verrassingen en bent u op tijd klaar voordat de NVWA op de strengere normen gaat handhaven.” Een te hoge inname van deze additieven brengt mogelijk gezondheidsrisico’s met zich mee. Zo luidt het advies van het Voedingscentrum voor vleeswaren: ‘Vleeswaren staan niet in de Schijf van Vijf omdat het vlees bewerkt is. Bewerkt vlees wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en darmkanker. Het advies is om vleeswaren als worst, ham en paté niet te vaak te eten.’
De reductie van nitriet en nitraat in vleeswaren is niet zomaar geregeld. Hoe ziet de roadmap voor deze reductie eruit?
Faré: “De VNV heeft de overtuiging dat - ondanks de strengere normen - de maatschappelijke discussie over het gebruik van nitriet en nitraat in vleeswaren (zowel in Nederland als in Europa) nog lang niet over is.” De VNV en haar leden willen niet op deze maatschappelijke discussie wachten en zijn samen met de WUR proactief een project gestart om voor alle diverse categorieën vleeswaren het gebruik van nitriet en nitraat waar mogelijk nog verder terug te dringen of zelfs geheel uit te faseren. De eerste resultaten worden over een jaar verwacht.
"Valideer de houdbaarheid van producten bij reductie van nitriet en nitraat én onderzoek vooraf het effect om verrassingen te voorkomen."
Welk effect heeft de reductie van nitriet en nitraat op de voedselveiligheid?
Daarop geeft Van Leeuwen antwoord: “Nitriet en nitraat hebben effect op de groei van bepaalde pathogenen in voedselproducten die kunnen groeien bij koude temperaturen. Bijvoorbeeld Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum (non-proteolytisch) en Bacillus cereus. Modelstudies, risicoanalyses en challengetesten moeten mogelijk aangepast worden op deze wijziging. Kortom: valideer de houdbaarheid van producten bij reductie van nitriet en nitraat én onderzoek vooraf het effect om verrassingen te voorkomen.”
Hoe valideer ik opnieuw de houdbaarheid van producten?
Van Leeuwen: “U valideert de houdbaarheid van uw product met voorspellende modellen en challengetesten. De voorkeur heeft het om voor challengetesten te kiezen, omdat de voorspellende modellen vaak onvoldoende zijn gevalideerd op de werking van nitriet op diverse pathogenen of in verschillende productgroepen (matrix). Tip: bepaal of creëer een worst case-product voor een productgroep of zelfs voor meerdere productgroepen. Voorspellende modellen kunnen u helpen om het worst case-product te bepalen, op basis van de beschikbare data van diverse parameters. Ga daarna aan de slag met de resultaten en bekijk de groei-indicatie van diverse pathogenen. Het uiteindelijke worst case-product kunt u vervolgens ‘challengen’ om uw product, en ook het voorspellende model, te valideren. Dat scheelt in het aantal uit te voeren testen en dus in de kosten.”